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沙拉酱的秘密

沙拉酱是西餐中常用的调味品,是调味沙司的一种。沙拉酱按所用原料的不同可分为“轻”沙拉酱与“重”沙拉酱。“轻”沙拉酱用白醋和橄榄油、花生油或豆油等植物油按比例调制而成,调制过程中可加入盐、胡椒和芥末等调味料,也可加入新鲜的香辛料,如洋葱、大蒜和番茄汁等。“重”沙拉酱以油、醋为基料,还须加鲜蛋黄。调制“重”沙拉酱也可与不同香辛料配搭,调制成不同风味的“乳脂型”沙拉酱。一般我们食用的是“重”沙拉酱,也就是所说的传统沙拉酱。


沙拉酱最基本的组成,就是油、醋和蛋黄。初榨橄榄油味道馥郁醇厚,因此最常被用来调配沙拉酱,尤其是油醋类的酱汁。欧洲人民,对橄榄油爱得深沉,也有直接把它淋在菜上吃的。除了橄榄油,花生油、大豆油、核桃油等,也可以用来做乳化型的酱汁。醋用在沙拉酱里,一是防腐,二来可以去腥、增加风味,最后,又在能油醋汁里作为载体,和油结合,能够更均匀地附着在菜的表面。酒醋如白酒醋、红酒醋,水果醋如苹果醋、梅醋,还有不少和风酱料中常见的白醋,都是沙拉酱里常见的用料。


许多质地厚重的沙拉酱,比如蛋黄酱,就是以蛋黄为基底,利用它既亲油、又亲水的特点,让原本不相溶的水和油“纠缠在一起”,变成那种不分层的、粘稠的质地。沙拉酱的体态、稠度必须适当,其稠度随原料配方不同而不同。而粘度是衡量成品沙拉酱质量的一个重要指标。


 

 

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